L’Oustau de Baumanière
L’Oustau de Baumanière est une institution en Provence depuis plus de 70 ans. Juste après la guerre, Raymond Thuilier, le grand-père de l’actuel propriétaire, rachète un vieux mas à l’abandon au pied du village des Baux de Provence. Visionnaire et exigeant, il en fait très rapidement l’un des premiers Relais et Châteaux au monde, table gastronomique et hôtel de charme, en décrochant 3 étoiles au guide Michelin en moins de 10 ans.
Très vite, les célébrités et les grands de ce monde, de Picasso à Churchill en passant par Jean Cocteau et le Général De Gaulle, se pressent à Baumanière pour goûter à la douceur de vivre au cœur des Alpilles, et à sa cuisine de renom aux accents provençaux.
Aux commandes du domaine de son grand père depuis 1993, Jean-André Charial continue de faire rayonner l’Oustau de Baumanière, et a confié les rennes du restaurant gastronomique, 2 étoiles Michelin désormais, au chef Glenn Viel, passé par les cuisines de Marc Marchand et Yannick Alléno.
Nous avons eu récemment l’immense chance de dîner et de séjourner à Baumanière, et nous y avons passé un moment exceptionnel, hors du temps.
Avant le dîner, on peut ainsi profiter de l’apéritif sur la magnifique terrasse face aux rochers des Baux et entourés des arbres de Judée en fleurs à cette saison.
Puis l’on rentre dans la salle de restaurant : magnifiques voûtes, décoration sobre et élégante, table très soignée avec deux petites fioles d’huile d’olive qui nous attendent pour une première dégustation…
Durant toutes ces années, cette grande maison s’est constituée une incroyable cave de cinquante mille bouteilles, patrimoine incroyable soigneusement gardé par le chef sommelier Gilles Ozzello. La carte des vins est une véritable bible, ponctuée de superbes citations sur le vin. Le sommelier nous a proposé des vins au verre en accord mets/vins qui nous ont permis de faire de belles découvertes de vins de la région, et surtout, nous avons eu la chance de nous rendre avec le sommelier dans la cave à vins pour admirer la collection inestimable de bouteilles de renom, certaines étant âgées de plus d’un siècle! Sans aucun doute l’un des moments inoubliables de notre visite à Baumanière.
Les réjouissances commencent très fort, avec cette première entrée autour du rouget, en deux textures.
Rouget onctueux,
crème fermière, écailles croustillantes, socca
Un petit clin d’oeil à la socca niçoise accompagne délicieusement cette entrée tout en fraîcheur et saveurs méditerranéennes.
Et c’est bien ce qui m’a particulièrement plu à cette table : elle propose une cuisine provençale qui met en valeur les produits et les saveurs de cette si belle région. L’artichaut poivrade, délicieusement fondant et son jus barigoule dément l’illustre à merveille. Bien sûr, il est travaillé avec de l’ail noir et de la mangue verte, pour une réinterprétation moderne et très personnelle de ce classique, mais l’esprit de la région est là, et on se régale.
Poivrade,
ail noir, mangue verte et jus barigoule
Tout comme avec ce « godiveau » d’escargots, qui se veut un hommage aux saucisses de la région, réalisée avec les petits escargots de Provence.
Godiveau d’escargots,
Raifort, jus intense
Le chef démontre aussi toute sa maîtrise autour d’un simple plat de légumes : cette compression de légumes racines aux agrumes réveille les papilles et n’a rien à envier en termes de gourmandise à n’importe quel plat de viande.
Compression de racines,
laquée d’un crémeux citron, zestes d’orange
On continue sur les poissons, et le chef vient en personne préparer devant notre table ces magnifiques saint-jacques, cuites en coquille, accompagnées de saveurs beurrées et grillées tout en textures.
Saint-Jacques, pain cassé au babeurre, jus de salsifis
Deux boulangers, présents dans les impressionnantes cuisines, proposent des accords mets/pains en concertation avec le chef. Aux noix, aux algues, au citron, ou encore au corail de Saint-Jacques, pour un accord parfait avec ce plat.
Ventrêche de thon rouge,
fenouil confit légèrement acide
Mon compagnon se régale de la ventrêche de thon rouge, en provenance directe d’un petit pêcheur de Mediterrannée et préparée selon la méthode japonaise ikéjimé, qui confère à la chair du poisson une texture et une saveur tout simplement indescriptible.
Pigeonneau des Costières,
Tétragone, noix de Grenoble, jus de carcasse à la lavande
Le plat de viande est un pigeon, bien évidemment cuit à la perfection, le filet en croûte de pistache, accompagné de tétragone, l’épinard du pauvre, d’une tuile aux noix très gourmande et d’un jus à la lavande. L’ensemble a beaucoup de goût et de personnalité.
Comme dans tout très grand restaurant, le plateau de fromages est un spectacle à lui seul. On a envie de tous les goûter, et pour les accompagner, une petite confiture de tomates du jardin et le pain fait maison toujours aussi exceptionnel.
Kyrielle de fromages,
assortiment de pains frais
Dessert emblématique de la maison, le millefeuille a été revisité dans une version plus moderne très réussie, tout en croustillant et légèreté.
Le Millefeuille tradition Baumanière,
crème légère à la vanille de Madagascar, florentine pistache et glace vanille
Il est accompagné d’une cuillère de glace à la vanille de Madagascar très gourmande.
La Fraise,
comme dans mes souvenirs,
sablé breton, émulsion roquette
Le dernier dessert, très visuel, est également très gourmand, et l’association fraise/roquette très réussie.
On termine ce magnifique repas par quelques mignardises très raffinées, les traditionnels calissons et une tisane aux plantes de la maison dont la recette nous est offerte à la fin du repas.
Nous avons donc, vous l’aurez compris, été conquis par la cuisine de l’Oustau de Baumanière : tant par sa forte personnalité qui fait la part belle aux produits locaux et aux recettes régionales que par la maîtrise technique qui est totale (précision des cuissons, intensité des jus et des sauces, harmonie des saveurs et des accompagnements…).
Le service est bien sûr à la hauteur du reste, tout en sobriété et gentillesse, et l’on se sent tout à fait à l’aise, d’autant que les deux chefs passent plusieurs fois en salle pour échanger avec les convives, ce qui est très appréciable.
Au final, notre seul bémol concerne les prix au dîner, qui nous ont semblé malgré tout un peu élevés , avec un menu du soir à, excusez du peu… 220€… ce qui limite l’accès à ce restaurant très haut de gamme à quelques happy fews et aux très grandes occasions. Le prix de la notoriété de cet endroit depuis plus d’un demi siècle probablement…
Heureusement que la carte des vins reste, elle, plutôt raisonnable dans les multiples appliqués, et propose même de belles pépites sur des vieux millésimes!
L’Oustau de Baumanière
Mas de Baumaniere
13520 Les Baux-de-Provence – T. :+33(0)4 90 54 33 07 – F. :+33(0)4 90 54 45 29
contact@baumaniere.com
www.baumaniere.com