Saint-jacques et pommes sur un gâteau de sarrasin, réduction de cidre
… ou toute la Bretagne dans une assiette!
Tout à commencé avec cette recette des Frères Pourcel que Stéphane à filmé pour nous… un vrai coup de foudre culinaire. La rosace de St-Jacques cuite sous la salamandre… magnifique! J’ai donc voulu tenter ce mode de cuisson, et j’ai été séduite! Les St-Jacques sont parfaites, les tranches se chevauchant, elles sont cuites sur le dessus et encore crues en dessous… un régal! Et puis, cette présentation fait vraiment de l’effet.
Comme j’adore le sarrasin, (ce n’est pas nouveau) j’ai fait en accompagnement ce petit gâteau de sarrasin d’après une recette de Michel Bras, qui me faisait de l’oeil depuis bien longtemps! Évidemment, ce gâteau est un pur délice, moelleux à souhait… J’ai aussi voulu tester la kasha (sarrasin concassé grillé), que vous en trouverez en magasins bios, tout comme les flocons de sarrasin, d’ailleurs.
Pour 4 personnes:
- 12 noix de saint jacques
- 2 pommes
- 120 g de lait
- 30 g de beurre
- 30 g de flocons de sarrasin
- 1 oeuf
- 2 g de sel
- 2 cuillères à soupe de kasha
- 1/2 litre de cidre fermier brut
Pour le gâteau de sarrasin, porter le lait, le beurre et le sel à ébullition. Incorporer les flocons de sarrasin dans le lait et laisser gonfler 15 minutes à couvert, feu éteint. Ajouter le jaune d’oeuf et le blanc monté en neige. Cuire sur une plaque ou dans des cercles beurrés 30 minutes à 170°.
Éplucher les pommes et les couper en cubes, les faire compoter dans une casserole avec une bonne noix de beurre, un peu de sel et un demi verre de cidre.
Mettre le cidre restant dans une casserole à feu vif et laisser réduire jusqu’à ce que le liquide épaissise (compter une bonne demi heure environ…).
Verser le kasha dans un grand volume d’eau froide salée. Porter à ébullition et prolonger jusqu’à cuisson complète. Lorsque la kasha est cuite, la rincer sous l’eau froide, bien égoutter et réserver. Juste avant de servir, passer la kasha à la poêle avec un filet d’huile d’olive.
Préparer les saint jacques en séparant le corail de la noix et en retirant la membrane qui entoure la noix. Les couper en deux ou trois dans l’épaisseur. Les disposer en rosace sur un plat allant au four, et au moment de servir les passer 1 à 2 minutes sous le grill. Déposer sur les gâteaux de sarrasin un peu de compotée de pommes, déposer délicatement les rosaces de saint jacques par dessus et servir aussitôt, avec le caramel de cidre et la kasha.