Saint-jacques, amarante et bouillon à la citronnelle
C’est grâce à Marie que cette recette est née: lorsque j’ai découvert sur son blog la recette du bouillon de Pierre Gagnaire à la citronnelle et aux feuilles de combava, j’étais folle! Je savais que je ne pourrais pas attendre très longtemps avant de goûter ce bouillon plein de saveurs… la Saint-jacques était bien évidemment toute trouvée pour s’allier à un jus si délicat et parfumé. Et puis je venais de trouver de l’amarante dans mon magasin bio, vous savez, cette céréale que nous avons goûtée à la fois chez Thierry Marx et Pierre Gagnaire, une fois en fine tuile, l’autre dans un bouillon, justement! L’amarante est une plante herbacée originaire d’Amérique du sud. Les Incas et les Aztèques la consommaient comme céréale et sous forme de farine. Riche en fer, en calcium et en lysine, elle à un goût très fin et surtout donne une sensation très originale en bouche, puisqu’on sent des milliers de petites billes qui roulent sous la langue! Par contre, pas question de faire cuire les Saint-Jacques dans le bouillon, j’ai préféré les faire poêler pour une cuisson parfaite.
Pour 4 personnes:
- 16 noix de saint-jacques
- 100 g d’amarante (dans les magasins bio)
- 3 jeunes poireaux
- 1 litre de bouillon à la citronnelle, combava et poireaux
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- Sel et poivre
Rincer l’amarante (mieux vaut avoir une passoire à trous très très trèèèès petits!). La faire cuire dans 1/2 litre du bouillon pendant environ 15 minutes, et garder au chaud. Nettoyer et couper les poireaux, les faire suer dans 10 g de beurre et un demi verre d’eau à couvert jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Faire chauffer le bouillon restant. Préparer les noix de saint-jacques, faire chauffer le beurre restant et l’huile dans une poêle et les faire cuire environ 2 minutes d’un côté et une minute de l’autre.
Déposer les poireaux au fond d’assiettes creuses, puis les grains d’amarante et déposer les noix de Saint-jacques par dessus. Terminer en versant une louche de bouillon chaud tout autour.
Verdict: la Saint-Jacques est sublimée par un bouillon subtil aux notes exotiques et des petits grains d’amarante au goût épicé… C’est fin, léger, et à tomber!!!