Ose la feuille de combava!
Aujourd’hui, prenons un aller simple pour un pays lointain où une simple petite feuille verte peut transformer un simple bouillon en vraie potion magique! C’est une feuille de citrus au parfum envoûtant, et qui n’a jamais deux fois le même nom : feuille dekaffir, feuille de limettier, feuille decombava, makhrut… voire même parfois à tort feuille de citronnier, comme dans un restaurant branchouille de Madrid où nous l’avons dégustée ce week-end avec du bacalaocuit à 50° et des piquillos (mais ça, c’est une autre histoire…).
Je vous avais déjà parlé ici du fruit de cet arbre providentiel qu’est le citrus hystrix, mais la saveur de ses feuilles est toute autre: plus suave, plus chaude et moins acide…
J’en ai acheté une véritable cargaison chez Tang Frères, congelées (j’étais un peu sceptique, mais leur saveur est bien préservée), le mieux étant de les acheter fraîches, en épicerie asiatique également… Et sinon, encore plus fort, on trouve des boîtes de feuilles de kaffir sèches chez Monop’, sous la marque Blue Elephant, évidement ça ne vaut pas les feuilles fraîches, mais c’est quand même un grand pas vers leur démocratisation!
Le sublime bouillon de Pierre Gagnaire à la citronnelle et feuilles de combava est bien sûr LE must pour les utiliser…
Et voici deux autres recettes, avec cette feuille parfumée, toujours en soupe:
Soupe de crevettes au lait de coco et aux feuilles de combava
Pour 4 personnes:
- Une dizaine de feuilles de combava
- 40 cl de lait de coco
- 2 tiges de citronnelle
- 25 cl de bouillon de volaille
- 400 g de grosses crevettes cuites
- 1 cm de racine de gingembre
- Un bouquet de coriandre fraîche
- Une cuillère à café de nuoc man
Verser le bouillon et le lait de coco dans une casserole, y ajouter les feuilles de combava, les tiges de citronnelle et le gingembre finement hachés, et laisser mijoter à découvert une dizaine de minutes à feu doux. Ajouter les crevettes et laisser cuire 2 minutes environ, ajouter le nuoc man et servir immédiatement, avec la coriandre hachée.
J’ai servi cette soupe avec des sobas au sarrasin (pâtes japonaises), que j’ai fait cuire directement dans la soupe.
Velouté carotte-patate douce à la feuille de combava
Pour 4 personnes:
- Une dizaine de feuilles de combava
- 500 g de carottes
- Une belle patate douce
- Un oignon
- 50 cl de bouillon de légumes
- 2 pincées de gingembre en poudre
- Un bouquet de coriandre fraîche
- 10 cl de crème liquide (facultatif)
Peler les légumes et les couper en rondelles. Porter le bouillon à ébullition, ajouter les légumes et les feuilles de kaffir, couvrir et laisser cuire à feux doux une vingtaine de minutes. Lorsque les légumes sont cuits, enlever les feuilles de combava de la casserole, retirer éventuellement un peu de bouillon (selon la consistance souhaitée), mixer avec la crème liquide, saler et poivrer. Servir bien chaud, avec une pincée de gingembre et la coriandre hachée.
