Un repas dans les cuisines du Meurice

Fooding = Food + Feeling. Vous avez sûrement déjà entendu parler de ces agitateurs de papilles qui organisent chaque année la Semaine du Fooding. Entre autres animations cette fois-ci, deux couverts étaient dressés chaque soir dans les cuisines de plusieurs grands restaurants historiques parisiens, pour que deux petits veinards aient la chance de pouvoir déguster un repas de chef tout en voyant les plats se préparer sous leurs yeux! Plus rapides que l’éclair sur le site du Fooding, nous avons réussi à décrocher deux places pour les coulisses… du Meurice!

C’était LE palace parisien qui nous attirait le plus (sur le plan gastronomique, bien sûr), avec à sa tête Yannick Alleno, un jeune chef qui a le vent en poupe: Meilleur Ouvrier de France, chef de l’année 2008, il nous a accueilli très chaleureusement dans ses immenses cuisines où il dirige une brigade de 74 personnes. Et nous nous retrouvons assis à une superbe table dressée dans le bureau du chef, qui dispose d’une grande « fenêtre » sur les cuisines…

La salle de restaurant du Meurice a beau être l’une des plus belles de Paris, nous avions sans aucun doute la plus belle vue possible pour déguster un repas triplement étoilé… arrosé de champagne Moët et Chandon (dont du vintage 2003) à volonté!

Jolie vue, n’est-ce pas?

Un spectacle fascinant, vraiment. Une ambiance surchauffée rythmée par des « oui chef! », des homards qui plongent dans d’énormes marmites bouillonnantes, des dizaines de foie gras découpés en quelques minutes, la précision et la rapidité des gestes, la minutie lors du dressage, la hiérarchie de la brigade que l’on devine… Nous sommes captivés.

Pourtant, le spectacle qui se déroule dans nos assiettes est tout aussi intéressant:

Fins coquillages ouverts à cru au corail d’oursin, gelée de chou rouge relevée au genièvre

Un plat magnifique, tant sur le plan visuel que gustatif (malheureusement la photo ne lui rend pas honneur). C’est toute la mer au bout de la fourchette… de petites « perles » d’eau de mer éclatent en bouche, et le goût du chou rouge et du genièvre viennent donner du relief au saveurs iodées des moules, huîtres, coquillages et langues d’oursins.

Noix de coquilles saint-jacques dorées au poêlon, linguine crémées

La simplicité et la perfection réunies… sous une écume de truffe blanche.

Yannick Alleno s’essaye également au design culinaire: il a notamment créé sa propre ligne d’assiettes (qu’on apperçoit sur les photos), et il s’est rapidement éclipsé dans la soirée afin d’aller recevoir un trophée de l’innovation pour ses plateaux de service en carbone, ultra-légers et incassables… Décidément, ce chef est un gagnant!   

Bar braisé au fenouil, pommes de terre marinées aux oignons doux et iodées au corail d’oursin

Un bar cuit à la perfection, qui révèle toute sa saveur…

Foie gras de canard iodé en pain de sucre…

… et son chutney de navet aux algues vinaigrées

Un foie gras « iodé »? Un condiment aux algues? Le dosage est parfait, et ces saveurs viennent sublimer le goût du foie gras.

Suprême de volaille de Bresse, fragula liées au beurre de truffe blanche

Le chef compose son menu dégustation en fonction des produits de saison, et c’est justement la pleine saison de la truffe blanche… nous souffrons beaucoup!

Brie de Meaux foisonné à l’huile de truffe blanche, salade de jeunes pousses

 

Mousse légère de marron rafraîchie à la mandarine, segments glacés et jus en petites perles acides

Marron – mandarine : l’harmonie parfaite.

Crème tendre de chocolat noir en coque précieuse, blanc manger acidulé au citron

Un dessert très « palace »… nous sommes au Meurice, ne l’oublions pas!

La cuisine de Yannick Alleno nous a surpris par sa justesse et sa simplicité. La seule règle est la mise en valeur du produit, sans fioritures inutiles ni multiplications de saveurs, le tout parfaitement maîtrisé et millimétré.

Nous avons passé une soirée unique, inoubliable… que dire de plus?

Merci le Fooding!