Asperges vertes, hollandaise aux fleurs de sureau

C’est une recette 100% Roellinger que je vous propose aujourd’hui, en tant qu’admiratrice de la cuisine, l’univers et les produits de ce grand chef qui s’est retiré de la haute gastronomie en 2009…

Il y a quelques temps j’ai eu la chance de participer à un cours mémorable : « Cuisinez le homard »  avec Emanuel Tessier, second d’Olivier Roellinger, dans son école Cuisine Corsaire à Cancale : nous avions réalisé trois recettes éblouissantes, et notamment appris le principe de la sauce émulsionnée qui permet de réaliser cette hollandaise contemporaine, bluffante, sans jaune d’oeuf ni beurre!

A la base de la recette, la divine huile et fleurs de sureau d’Olivier Roellinger. On la trouve sur son site, ou dans l’une de ses boutiques, à Paris (rue Sainte Anne) ou Cancale.

Je retranscrit donc ici la recette telle qu’on la trouve sur le site Epices Roellinger, avec de nombreuses autres à découvrir :

1/2 flacon d’huile de fleurs de sureau
5 c. à soupe d’eau
2 c. à soupe d’huile de tournesol
1 citron jaune
1 blanc d’oeuf
sel et poivre

Ustensiles : un mixeur à main, un principe de bain-marie, un fouet, un bocal

Rassembler tous les éléments dans le bocal. Mixer fortement et transférer dans la petite casserole. Mettre un peu d’eau dans la casserole plus grande (principe d’un bain-marie) et porter à frémissement.

Placer la petite dans la grande et commencer la montée en température de la sauce. Fouetter activement pendant 3 à 4 minutes. Elle prend alors de l’épaisseur.

Sortir du bain-marie et continuer de fouetter 1 minute pour éviter la sur cuisson de la sauce par l’inertie de la casserole.
Cette sauce parfumée et légère est prête à être servie.

J’ai donc servi cette sauce sur des asperges vertes cuites quelques minutes à couvert dans une poelle avec un peu d’huile d’olive (depuis que j’ai essayé cette technique je ne cuit plus les asperges à l’anglaise, elles ont une saveur incomparable cuites à la poêle). Il ne manquait que quelques fleurs de sureau pour décorer cette entrée légère et printanière!

L’idée d’associer l’asperge avec le sureau vient de notre récent repas chez Jean-Georges Klein, où nous avons goûté ses Asperges blanches, sauce hollandaise, marc de tomate noire, huile de fleur de sureau… tout simplement génial.