Turbot aux agrumes, purée d’héliantis à la vanille
Une petite recette très rapide en passant, pour présenter un légume magique découvert chez Terroir d’Avenirs : l’héliantis. Ce légume oublié au nom si poétique est un cousin du topinambour, et c’est bien étrange qu’il soit si peu connu car il est bien plus facile à éplucher, cuit plus vite, et est bien moins fibreux que son cousin. Son goût d’artichaut est plus prononcé, et écrasé avec quelques pommes de terres il se transforme en une purée vraiment délicieuse.
Une purée qui, agrémentée d’un peu d’huile d’olive vanillée (on fait infuser une gousse de vanille ouverte dans la longueur dans quelques cuillères à soupe d’huile) a accompagné à merveille des filets de turbot d’une fraîcheur exceptionnelle, trouvés, eux aussi, du côté de la rue du Nil.
Pour le parfum et l’acidité, j’ai utilisé les zestes et le jus de quelques agrumes (mandarine et citrons) pour parfumer la sauce : un fumet de poisson préparé avec la tête et les arrêtes du poisson, un peu de gingembre frais et des aromates, filtré et réduit, jus et zestes d’agrumes et un peu de beurre et de maïzena pour lier.
Les filets de turbot juste poêlés, la sauce aux agrumes, un peu de purée d’héliantis à la vanille, et quelques amandes concassées et grillées pour le croquant : le bonheur, tout simplement!
Accord met-vin : on peut servir ce plat avec un Hermitage blanc, par exemple un Chante-Alouette de chez Chapoutier.