Carpaccio de langoustines, fenouil et fraises

C’est tout d’abord un souvenir des Cinque Terre, en Italie, où j’avais goûté un étonnant carpaccio de seiche, fenouil et fraises, dans un petit restaurant du magnifique village de Manarola. L’accord entre les trois ingrédients était vraiment réussi, c’était frais, iodé et fruité.

Les fraises étant enfin arrivées sur les étals, j’ai voulu refaire cette recette, malheureusement impossible de trouver du blanc de seiche ce jour là. Par contre, de magnifiques langoustines trônaient sur les étals, j’ai donc adapté la recette, en allégeant un peu l’assaisonnement : pour cela, j’ai remplacé le vinaigre balsamique par du jus de citron, afin de ne pas tuer le goût si délicat de la langoustine crue. Résultat : une entrée simplissime à préparer, fraîche, fruitée et raffinée.

• 4 langoustines extra-fraîches
• 1 bulbe de jeune fenouil
• 6 fraises encore un peu fermes mais bien parfumées
• Le jus d’un citron
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• sel, poivre

Décortiquer délicatement les langoustines en prenant soin de bien enlever le boyau noir (voir ici pour une technique en vidéo). Récupérer les têtes, les pinces et les carapaces, pour faire un délicieux jus de crustacés, que l’on pourra congeler éventuellement pour l’utiliser une autre fois!

Une fois les langoustines décortiquées, les ranger bien à plat entre deux feuilles de film alimentaire, ou de papier sulfurisé, et, à l’aide d’un grand couteau à large lame, les aplatir (avec un délicat bruit du type « splourtch ») jusqu’à ce qu’elles soient épaisses de 2 à 3 mm seulement. Bien ranger le carpaccio sur une planche, le découper selon la forme désirée (j’ai utilisé un emporte-pièces rond pour ma part), le disposer sur les assiettes et réserver au frais.

Emulsionner le jus de citron et l’huile d’olive, et découper le fenouil en très fines tranches, à l’aide d’une mandoline. Découper délicatement les fraises en fines tranches également, disposer le fenouil et les fraises harmonieusement sur les assiettes, assaisonner avec la sauce, sel et poivre, et servir immédiatement.

A déguster avec, pour faire la fête, un champagne assez léger, par exemple un Drappier brut nature, ou bien un Chablis villages.