Jacques Génin

Dans la rubrique « lieux de perdition » faisons une petite pause sucrée dans le haut-marais, du côté de la rue de Turenne, où Jacques Génin a ouvert en 2008 une chocolaterie-salon de thé dans un très bel espace au charme brut et épuré.

A l’étage, se trouve le laboratoire où une vingtaine de personnes travaillent pour réaliser les chocolats, caramels, pâtes de fruits et quelques pâtisseries. Car, si Jacques Génin a annoncé avec grand fracas il y a quelques mois qu’il arrêtait de faire des pâtisseries pour se consacrer entièrement à son métier de chocolatier, il est encore possible de déguster au salon de thé (et d’emporter, sur commande) quelques unes de ses réalisations les plus prestigieuses.

Parmi elles, le mille-feuille au praliné, monté à la minute est à mon humble avis le clou du spectacle, et mérite incontestablement sa place tout en haut du classement des meilleurs mille-feuilles de Paris. La crème au praliné, tellement gourmande qu’elle en est presque indécente, ne fait vraiment pas regretter la crème pâtissière à la vanille, et le feuilletage est magnifique. Les puristes pourront bien sûr toujours choisir le mille-feuille classique à la vanille ou encore celui au chocolat.

Pour l’accompagner, les très prestigieux thés de la Maison des trois thés, que l’on trouve rarement à Paris en dehors de la boutique de Maître Tseng dans le 5e arrondissement, sont servis avec quelques chocolats et pâtes de fruits. Un mot sur les pâtes de fruits, exceptionnelles : une dose de sucre très bien maîtrisée, la sensation de croquer dans un fruit frais, et des parfums sublimes (orange sanguine, mangue/passion…).

N’oublions pas les chocolats, qui restent la raison première de ce lieu et le coeur du travail de celui qui se définit comme un « fondeur en chocolat« . Superbes ganaches, infusées de parfums subtils et maîtrisés (miel de châtaignier, romarin, fève tonka ou encore menthe fraîche, superbe), pralinés terriblement gourmands, et beaucoup de raffinement dans leur présentation, avec leurs décors tous différents. Difficile de ne pas repartir sans une petite boîte pour faire durer le plaisir!

Seul bémol, le service n’est pas toujours des plus aimables, et surtout il y a beaucoup d’attente pour avoir une table au salon de thé le week-end. Mais le mille feuille au praliné en vaut largement la peine… Compter 7€ le thé, à peu près autant pour une pâtisserie.

Jacques Génin