Homard au Xérès et cacao, d’après Olivier Roellinger
C’est la pleine saison du homard, et l’on trouve en ce moment chez les poissonniers de superbes homards bretons vivants aux prix les plus bas de l’année… Pour une grande occasion ou simplement se faire plaisir en cuisine au lieu d’aller au resto, c’est un produit magique et plutôt simple à cuisiner.
Il existe mille et une façons de préparer le homard, souvent avec de nombreux ingrédients exotiques ou des produits de luxe pour les recettes de fête, mais sincèrement, de toutes les recettes que j’ai pu essayer, celle-ci reste de loin à mon sens celle qui sublime le mieux ce grand crustacé. Bien sûr, ce n’est pas n’importe quelle recette, puisqu’elle est signée Olivier Roellinger… et retranscrite ici dans sa version adaptée et simplifiée par son second, Emmanuel Tessier, qui tient une école de cuisine à Cancale méritant à elle seule le voyage en Bretagne.
Cette recette ne nécessite que peu de produits, certains peu courants comme le vin de Xérès (mais on en trouve facilement chez un caviste et le reste de la bouteille ne sera pas perdu!), et surtout elle fait la part belle au goût du crustacé, avec le jus de carapace délicatement corsé par le cacao et le piment.
Pour 4 personnes :
- 4 homards de 500g chacun (ou 2 homards de 1 kg, dans ce cas compter 4 min de cuisson)
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
- 1 verre de vin de Xérès
- 75g de beurre doux
- 30 + 30 g de beurre salé
- 1/2 gousse de vanille
- 1 cuillère à café de graine de coriandre
- 1 pointe de couteau de cacao amer en poudre
- 1 pointe de piment d’Espelette
- 3/4 de litres d’eau
- 1/2 citron
Ebouillanter les homards dans un grand volume d’eau bouillante salée, en comptant 2 minutes après la reprise de l’ébullition. Les couper en deux et les décortiquer entièrement. Concasser les têtes en enlevant la poche de sable, et les saisir avec le reste des carcasses dans 75g de beurre. Ajouter la vanille, la coriandre et le vin de Xérès puis laisser réduire de moitié. Ajouter ensuite l’eau, le cacao et le piment et laisser cuire à découvert jusqu’à ce que l’ensemble ait réduit de moitié. Filtrer à l’aide d’une passoire fine, en prenant soin de bien écraser les carcasses pour en extraire un maximum de jus, et réserver.
Au moment du service, faire revenir rapidement les queues de homard et les pinces dans 30 g de beurre, les réserver au chaud, puis déglacer la poêle avec le vinaigre de Xérès et réduire presque à sec (utiliser une grande poêle pour aller plus vite), en grattant bien les sucs qui doivent légèrement accrocher au fond. Ajouter la base de sauce qui a été filtrée et monter le feu afin de faire réduire d’un tiers. Ajouter enfin les 30g de beurre restants, le jus de citron, goûter et rectifier en ajoutant éventuellement une pointe de piment et de cacao, puis servir immédiatement avec les morceaux de homard.
Emmanuel Tessier préconise de ne pas servir de légumes d’accompagnement avec ce plat, j’avoue avoir dérogé à la règle pour quelques petits pois frais et pommes de terres nouvelles… ce qui n’a en rien altéré le plaisir immense que nous avons eu à déguster ce plat, avec un Puligny-Montrachet premier cru de chez Louis Latour.