Gâteau au yuzu et au chocolat au lait

En cette fin d’année, voici un beau gâteau, festif et gourmand, avec du chocolat – comme il se doit – et un agrume rare et précieux, que j’affectionne particulièrement, le yuzu. Si vous avez la chance de trouver des yuzus frais dans les sélections festives des primeurs, n’hésitez pas à goûter cet agrume au goût magique. On trouve sinon de plus en plus fréquemment des bouteilles de jus de yuzu dans les épiceries asiatiques. L’alliance du yuzu et du chocolat a été immortalisée par Pierre Hermé dans sa série « Azur », dont je me suis bien sûr inspirée. J’ai toutefois choisi du chocolat au lait, plus doux, afin de laisser toute la place au parfum délicat du yuzu.

Biscuit de Savoie au chocolat :

• 3 oeufs
• 100 g de sucre
• 60 g d’amandes
• 30 g de farine
• 30 g de fécule
• 1/2 sachet de levure
• 1 cuillère à soupe rase de cacao en poudre

Faire blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine, la levure, la fécule et le cacao tamisés, puis les amandes réduites en poudre. Bien mélanger. Battre les blancs en neige bien fermes, les incorporer petit à petit au mélange en soulevant bien la pâte. Verser dans un moule de 23 cm de diamètre beurré et fariné, et faire cuire 25 minutes à 150°. Démouler sur une grille et laisser refroidir.

L’idéal est de faire le biscuit la veille afin qu’il ait le temps de se dessécher légèrement pour pouvoir plus facilement le découper ensuite.

Crème au yuzu

• 1 dl de jus de yuzu (en épiceries asiatiques)
• les zestes d’un yuzu frais (si vous en trouvez!)
• 80 g de beurre
• 2 oeufs
• 100 g de sucre
• 2 cuillères à café de maïzena

Mélanger le sucre et les oeufs battus en omelette. Délayer la maïzena dans un peu de jus de yuzu, puis l’ajouter au mélange oeufs-sucre avec le reste de jus et les zestes. Faire chauffer ce mélange à feu doux, sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, ajouter le beurre en petits morceaux et laisser tiédir.

Montage du gâteau

A l’aide d’un bon et long couteau (un couteau à pain fait très bien l’affaire), découper le biscuit de savoie en trois dans l’épaisseur. Monter le gâteau en imbibant chaque couche de biscuit avec un mélange à parts égales d’eau et de kirsh (ou d’un alcool aux agrumes, voire… du saké au yuzu!) à l’aide d’un pinceau, puis en recouvrant une couche de biscuit avec la moitié de la crème au yuzu. Terminer avec la dernière couche de biscuit, qu’il faudra également imbiber de kirsh pour plus de moelleux.

Couverture de chocolat au lait

Choisir un bon chocolat au lait, bien parfumé, et en découper 200 g en petits morceaux. Faire bouillir 25 cl de crème liquide, puis verser la crème sur le chocolat et bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu. Placer le gâteau sur une grille (et un plat en dessous pour ne pas tacher la table!), et le recouvrir de chocolat, à l’aide d’une spatule. Réserver au frais au moins 3h avant de déguster.

Pour la décoration : zestes de yuzu confits (si vous avez la chance d’avoir un yuzu frais)

Détacher la peau du yuzu, puis, à l’aide d’un bon couteau, en retirer la partie blanche pour ne garder que l’écorce colorée. Tailler ensuite cette écorce en fines lamelles. Remplir une petite casserole d’eau, ajouter les zestes et porter à ébullition. Faire bouillir une minute, puis égoutter. renouveler l’opération trois fois. Une fois blanchis, remettre les zestes dans la casserole avec leur poids de sucre et un tout petit peu d’eau (juste assez pour mouiller le sucre). Faire confire à feu très doux une dizaine de minutes environ.