Fèves et asperges à l'huile de noisette, fromage frais de brebis et jus de cosses

De jeunes fèves, joufflues et croquantes au parfum de noisette, un doux fromage de brebis frais et de petits cubes de pain grillé pour manger cette entrée comme de petites tartines… voilà l’idée générale. De jeunes asperges et un soupçon d’ail nouveau viennent accompagner le tout, avec -rien ne se perd!- un jus de cosses de fèves qui apporte une surprenante saveur rappelant celle du pois gourmand.

Pour 4 personnes:

1kg de fèves fraîches (choisir des fèves bio et non traitées, puisque les cosses vont être utilisées pour la recette)
1 botte d’asperges vertes
Une tête d’ail nouveau
2 cuillères à soupe d’huile de noisette
500g de fromage frais de brebis
2 oignons
2g d’agar agar
10 cl de lait
4 tranches de pain aux graines
30 g de beurre
Deux cuillères à soupe de crème fraîche

Cuisson des légumes:

Éplucher les fèves, réserver les cosses. Faire bouillir un grand volume d’eau, y plonger les fèves pendant 30 secondes, puis les plonger dans un saladier d’eau glacée pour arrêter la cuisson. Égoutter les fèves et les éplucher. Réserver. Éplucher les asperges, les faire cuire à l’anglaise pendant 5 minutes environ.

Le fromage frais de brebis:

Dans une casserole, mélanger le lait et l’agar-agar, porter à ébullition pendant une minute. Laisser tiédir, puis y mélanger à l’aide d’un mixer le fromage de brebis préalablement tiédi. Saler et poivrer, et couler dans des moules de la forme désirée.

Le jus de cosses:

Laver les cosses, leur retirer les fils et les parties abîmées, et les couper en morceaux. Dans une sauteuse, faire revenir les oignons et une gousse d’ail dans un peu d’huile d’olive, ajouter les cosses, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant une demi heure (ajouter éventuellement un demi verre d’eau). Lorsque les cosses sont cuites, ajouter la crème fraîche et mixer. Filtrer ce mélange, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Le pain aux graines:

Découper dans les tranches de pain des petits carrés, les faire légèrement griller dans une poêle avec le beurre sur toutes leurs faces. Une fois refroidis, les frotter avec une gousse d’ail nouveau.

Dressage:

Démouler les bases au fromage de brebis sur les assiettes. Mélanger les légumes à l’huile de noisette, assaisonner et les disposer harmonieusement sur le fromage de brebis. Servir avec un trait de jus de cosses et les cubes de pain aux graines.