Bavarois à l’abricot et au romarin
Une recette qui demande un peu beaucoup de boulot, mais qui permet de réaliser un vrai beau gâteau, léger et goûteux, peu sucré, parfait pour un anniversaire. La recette est largement inspirée de celle du bavarois à la framboise de ma grand-mère, avec simplement l’ajout d’amandes en poudre dans le biscuit de savoie : on ne change pas une très bonne recette !
Les photos que j’ai prises – sur le vif – n’étaient malheureusement pas de très bonne qualité, j’en suis navrée!
Biscuit de savoie aux amandes :
- 3 oeufs
- 100 g de sucre
- 60 g d’amandes en poudre
- 30 g de farine
- 30 g de fécule
- 1/2 sachet de levure
Faire blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine, la levure et la fécule tamisées, puis les amandes en poudre. Bien mélanger. Battre les blancs en neige bien fermes, les incorporer petit à petit au mélange en soulevant bien la pâte. Verser dans un moule de 23 cm de diamètre beurré et fariné, et faire cuire 25 minutes à 170°. Démouler sur une grille et laisser refroidir.
L’idéal est de faire le biscuit la veille afin qu’il ait le temps de se dessécher légèrement pour pouvoir plus facilement le découper ensuite : se munir d’un bon couteau à pain, et découper le Savoie en trois tranches régulières dans l’épaisseur. Les réserver sur une grille.
Crème bavaroise à l’abricot et au romarin
- 700 g d’abricots bien murs
- 6 feuilles de gélatine
- 170 g de sucre glace
- 20 cl de crème fleurette bien froide
- 3 brins de romarin frais
Verser la crème fleurette dans un récipient à bords hauts, et la réserver dans la partie la plus froide du frigidaire avec les batteurs du fouet pour que le tout soit bien froid (la clé de la réussite d’une crème chantilly!). Faire compoter les abricots (avec un peu de sucre s’ils sont très acides) et les brins de romarin dans une casserole jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits. Goûter pour vérifier que le parfum de romarin est présent mais ne domine pas trop. Oter les brins de romarin et mixer la compote de fruits. En peser 500g, y ajouter le sucre.
On peut utiliser le reste de purée de fruits pour la décoration du gâteau, en y incorporant à chaud 2 feuilles de gélatine et en coulant ce « miroir » dans un récipient en verre, où l’on pourra ensuite découper des formes une fois gélifié.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Prélever 5 cuillères à soupe de purée d’abricots, la faire chauffer dans une casserole, lorsqu’elle est bien chaude, y incorporer les feuilles de gélatine essorées, bien mélanger jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement dissoutes, puis incorporer ce mélange au reste de la purée d’abricots. Monter la crème en chantilly bien ferme, puis l’incorporer très progressivement à la purée de fruits, en veillant à bien soulever la crème pour ne pas la faire retomber.
Huiler légèrement les parois du moule en verre et y mettre au fond un rond de papier sulfurisé pour réussir le démoulage. Mélanger dans une tasse 2 cuillères à soupe d’amaretto (ou d’un autre alcool au choix) et 2 cuillères à soupe d’eau. A l’aide d’un pinceau, « puncher » chacune des tranches de biscuit avec ce mélange. Verser un tiers de la crème bavaroise au fond du moule, puis déposer une tranche de biscuit, puis de nouveau un tiers de la bavaroise, une tranche de biscuit, le dernier tiers de bavaroise et terminer avec le biscuit. On peut également intercaler quelques morceaux d’abricots frais entre deux tranches lors du montage.
Laisser prendre au frais au minimum 4h (ce gâteau se prépare sans problème la veille pour le lendemain). Lors du démoulage, faire tremper quelques instants le moule dans un récipient empli d’eau chaude, puis passer la lame d’un couteau le long des parois et le retourner sur le plat de service.
