Le carré des feuillants
Loin des plateaux télés et des caméras, Alain Dutournier ne fait pas partie de ces chefs « stars » connus du grand public. Et pourtant, son restaurant, Le Carré des Feuillants, qu’il a ouvert il y a plus de 30 ans, est sans aucun doute l’une des plus belles tables parisiennes. Et, pour ce deux étoiles emblématique en plein coeur de Paris, l’addition est très raisonnable, d’autant que le chef propose une formule « -35% pour les moins de 35 ans », particulièrement avantageuse (soit un menu dégustation à un peu moins de 130€ actuellement).
Originaire de Gascogne, Alain Dutournier s’est très vite passionné pour le vin, au point d’acquérir d’anciennes crayères à Marly-le-Roi pour en faire des caves où vieillissent ses meilleures bouteilles… que l’on retrouve ensuite sur la magnifique carte des vins de son restaurant, aux-côtés d’une très belle collection d’Armagnacs, qui illumine de ses reflets ambrés l’entrée du restaurant.
Voici donc le récit d’un dîner mémorable, dans la plus pure tradition de la grande cuisine française, avec de superbes produits parfaitement cuisinés et mis en valeur, une touche de modernité, et, surtout, beaucoup de goût et de générosité.
Après quelques amuse bouche, nous commençons avec une très goûteuse infusion de Saint-Jacques aux saveurs d’ailleurs (shitaké, herbes thaï…).
Infusion parfumée de st jacques en noir et blanc
On continue avec les huîtres spéciales d’Arcachon prises dans une fine gelée d’eau de mer, accompagnées d’un tartare d’algue, de caviar ébene, et d’une feuille de Mertensia Maritima, dont le goût d’huître est tout simplement bluffant. Une parfaite harmonie iodée.
Spéciales d’Arcachon, caviar Ebene, la feuille au goût d’huître
Le plat suivant fut l’un des mes coups de coeur du dîner: un rouget désarêté et cuit au plat, langues d’oursins et rouille safranée, cheveux d’ange à la poutargue, pak choi. La perfection atteinte par la simplicité, ou comment faire d’un mariage de saveurs somme toute classique un grand moment d’émotion gustative. Cuissons et assaisonnements parfaits, jeu sur les textures, et, surtout, quel goût! On se surprend à saucer son assiette en oubliant le cadre un peu guindé du restaurant étoilé…
Rouget barbet désarêté et cuit au plat, langues d’oursins, rouille safranée, poutargue
Encore un accord très classique, mais exécuté à la perfection : asperge/morille/oeuf, avec un petit copeau de parmesan pour souligner ces saveurs exquises.
L’asperge verte, morille, et oeuf en coque d’asperge
Le caneton croisé (croisement entre un canard et un col vert), à des parfums d’hommage à la région d’origine du chef : un filet, rosé, flanqué de foie gras, une envoûtante sauce bigarade et un navet surprise
Caneton croisé, orange, olive et navet
On se régale ensuite avec le fougeru, farci avec une crème au Brillat Savarin et à la truffe:
Le Fougeru truffé, pousses douces et amères
On commence les douceurs avec un pré-dessert vraiment surprenant et gourmand: un sirop au rhum et thé vert est versé chaud sur une sphère en chocolat, qui révèle alors un délicieux crémeux coco…
Boule surprise, punch au thé vert
Et ce repas grandiose se termine en beauté avec un hommage à Anne Pavlova, autour de la fraise des bois, gelée de litchis, et un sorbet à la rose de Grasse tout simplement inoubliable.
Fraise des bois en Pavlova, sorbet à la rose, gelée de litchis
Quelques mignardises pour terminer…
Mention spéciale au service et au sommelier : très grande classe, discussions passionantes, et conseils avisés… bravo!
Le Carré des Feuillants
14, rue de Castiglione
75001 Paris
01 42 86 82 82
www.alaindutournier.com/wp/carredesfeuillants/