Pages
A deux pas des Champs Elysées, dans un cadre lumineux, sobre et zen, qui se déploie autour d’une cuisine totalement ouverte sur la salle, Pages est le premier restaurant du jeune chef Ryuji Teshima, dit Teshi.
Formé dans les plus grandes maisons (Alain Senderens, Passage 53…), il nous propose, comme bien d’autres à Paris (dont certains déjà mentionnés ici), une cuisine française exécutée « à la japonaise », c’est à dire qui mêle, à mon sens, le meilleur de ces deux horizons gastronomiques.
Aux premières places pour assister au spectacle, calme, rigoureux et millimétré qui s’opère en cuisine, nous avons eu le plaisir de déguster le menu dégustation du midi, en 4 services, à 55€.
On commence avec quelques mises en bouche très joliment présentées: Tartare bœuf et grains moutarde, tempura d’anguille au chorizo italien, et une salade de brocoli au vinaigre de xérès et poutargue.
L’entrée cache sous des couches de tomates anciennes de trois variétés différentes et une gelée au xérès, des morceaux de pêche, homard et burata. Le tout est lié par une superbe vinaigrette à la pêche. C’est frais, fruité, subtil, gourmand…
Le cabillaud, nacré à souhait, est servi dans une sauce à l’umami préparée à base de haddock, et rehaussé par un peu raifort. L’oignon ring qui le surmonte n’apportait pas grand chose à mon sens, à part bien sûr une belle texture croustillante.
La poularde fermière de chez Culoiseau, est servie avec une aubergine fondante au basilic, un caviar d’aubergine, et un jaune d’oeuf poché 24 heures dans le jus de volaille. Un plat très gourmand, qui met bien en valeur la qualité incomparable de la volaille, dont la cuisson a été terminée au binchotan, le barbecue japonais.
On termine ce beau déjeuner par un dessert frais et parfumé: coque glacée à la verveine, cerises cuites aux épices et glace fromage blanc, sur laquelle la serveuse vers un exquis coulis cerise-hibiscus.
Pour accompagner ce repas, nous avons dégusté, au verre, trois excellents vins : un Viré-Clessé des Héritiers du Comte Lafon 2017, un Vouvray de chez Huet en 2016, et un Condrieu de chez Yves Cuilleron 2016.
Nous avons beaucoup apprécié la cuisine de Teshi, subtile et millimétrée, et le service très agréable. Malgré tout, il manque peut être dans l’assiette le supplément d’âme que nous avons tant apprécié à plusieurs reprises chez Neige d’Été…
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