Ken Kawasaki
Je le reconnais bien volontiers, j’ai une sorte de petite passion pour les restaurants « franco-japonais ». Non, pas ceux qui servent des sushis confectionnés par Maître Jean-Robert, français pur souche, ou par qui que ce soit d’autre qui n’a jamais mis les pieds au Japon, et qui pourtant fleurissent désormais à tous les coins de rue! Je vous parle au contraire de ces jeunes chefs japonais qui emportent avec eux toute la rigueur et l’amour du produit qui caractérisent la cuisine de leur pays, qui viennent souvent se former dans les cuisines des plus grandes tables françaises, avant d’ouvrir leur propre restaurant. Ils proposent alors une cuisine « fusion », très personnelle, qui à mon sens allie le meilleur de ces deux merveilleuses gastronomies : précision et épure japonaise, noblesse et raffinement des recettes françaises… pour des assiettes inédites qui marient, pour le meilleur, des saveurs qui n’auraient jamais dû se rencontrer!
C’est précisément cette cuisine que propose le jeune chef Ken Kawasaki, dans son élégant restaurant de la butte Montmartre : le décor et l’ambiance mettent à l’honneur la culture japonaise, puisque les clients prennent place au comptoir pour assister au silencieux ballet des cuisiniers, avant de déguster des mets raffinés et superbement présentés.
On commence le repas en beauté, avec un pain de campagne maison, servi tiède avec une huile d’olive parfumée au yuzu, puis un très bel amuse bouche qu’est cette crème brulée au céleri et à la purée de truffe noire.
Crème brûlée celeri purée de truffe noire
On continue avec deux belles entrées, l’une mettant en valeur la texture fondante du saumon cru avec la saveur sucrée de la bettrave et le piquant du raifort, l’autre tout en douceur et textures autour de l’oignon.
Saumon mariné au kommbu, betterave et raifort blanc
Soufflé à l’oignon et bouillon dashi, oignons grillés
Le filet de saint-pierre, dans son habit monochrome, est sublime : acidité du fruit passion, douceur du chou fleur et saveur du miso blanc… une très belle assiette.
Filet de st Pierre, crème de burrata, condiment chou fleur, miso blanc et fruit de la passion
On continue avec un plat de viande d’apparence assez simple et classique, mais qui met parfaitement en valeur la très grande qualité du boeuf siementhal et rehausse sa saveur avec quelques touches iodées bien senties.
Bœuf siementhal de suisse, gratin dauphinois, tuile aux algues, sel aux algues et wasabi frais
Le dessert est lui aussi une belle réussite, en mettant à l’honneur le marron, que les japonais apprécient particulièrement en hiver, et le sarrasin, la plus franco-japonaise des céréales, riches saveurs contrebalancées par l’acidité de la pomme verte, avec un beau jeu de textures. 
Entremets au marron, sorbet pomme verte, tuile et crumble sarrasin
En terminant ce délicieux repas par un thé japonais hojicha, on se dit que, décidément, les chefs japonais qui interprètent la cuisine française à leur façon, nous laissent rarement déçus. On repense ainsi à nos beaux souvenirs de repas chez Neige d’été, L’Inconnu, ou encore Abri…
Le menu dégustation du midi, à 45€, nous a conquis. Le soir, les prix montent un peu, (trop peut-être), au-delà des 70€. La carte des vins est courte mais propose de belles références : nous avons dégusté un honnête bourgogne de chez Naudin, et on peut également y découvrir une belle collection de sakés japonais.
15 rue Caulaincourt
75018 Paris
09 70 95 98 32