L’Auberge de l’Ill – Marc Haeberlin

C’est l’une des plus belles institutions de la gastronomie française, qui arbore fièrement les 3 étoiles Michelin depuis plus de 50 ans! Au cœur de l’Alsace, une région où les notions d’accueil et de convivialité prennent tout leur sens, nous avons donc eu la chance de dîner à l’Auberge de l’Ill et de goûter au mythe.

Marc Haeberlin appartient en effet à la quatrième génération de cuisiniers qui perpétue le savoir faire de sa famille, entre tradition et modernité. C’est un très grand chef, simple, humble et accessible, et grâce à lui nous avons passé un moment inoubliable dans ce monument de la gastronomie française. 

Crème brûlée au foie gras, saumon mariné au fenouil en habit de raifort, gougère au munster et cumin

Nous sommes ici dans une grande maison familiale, où l’on se sent entouré et très bien accueilli, sans pour autant que ce soit guindé comme dans certains trois étoiles : le service est chaleureux, souriant et attentionné. Et le repas est un véritable spectacle, la tradition du service en salle étant ici plus vivante que jamais: service de la terrine de foie gras sous les yeux des convives, découpe des volailles, et bien sûr arrivée majestueuse du plateau de fromages…

Thon cru comme une tarte flambée

C’est un véritable voyage dans le temps qui nous est offert lors de ce repas, avec des allers-retours entre les époques qui peuvent en dérouter certains. Mais quoi de plus agréable et passionnant que de pouvoir comparer un plat dont la recette et la présentation sont inchangées depuis près d’un demi siècle? On passe ainsi des classiques, comme la fameuse terrine de foie gras ou le saumon soufflé, aux créations bien plus « modernes », comme ce sublime homard à la noisette du piémont ou ce non moins réussi filet d’omble chevalier, risotto de céleri et anguille fumée?

Le homard, mariné à la noisette du Piémont, topinambour

La fameuse terrine de foie gras

Le saumon soufflé « Auberge de l’Ill »

La recette et la présentation du saumon soufflé n’ont pas changé depuis cinquante ans, et l’on se rend bien compte à quel point les standards de la gastronomie française ont évolué durant toutes ces années. Le petit décor en pate feuilleté semble même un peu « ringard » pour une table étoilé aujourd’hui, et pourtant, le goût et l’émotion étaient bien là.

Filet d’omble chevalier français, risotto de céleri et anguille fumée

Nous avons accompagné ce début de repas d’un très beau riesling de chez Gustave Lorentz, puis, pour les viandes, deux grands vins rouges que l’on ne peut trouver au verre que dans une maison de cet acabit : un Beaune premier cru Les Epenottes 1990 de chez Parent et un sublime Gevrey-Chambertin de chez Gentet-Pansiot 2013.

Les viandes étaient elles aussi d’une justesse et d’une précision magistrale.

Le filet mignon de veau rôti gnocchis au potimarron, girolles, jus brun

Le tournedos de pigeon au chou et aux truffes

Que dire du plateau de fromages… gargantuesque, magnifique!

Le charriot de fromages

Les desserts étaient peut-être légèrement en-deçà du reste, s’il fallait vraiment trouver quelque chose à redire, mais tout était très fin et gourmand.

Les mignardises : tuile sésame, tarte chocolat coco, macaron anis, chou ananas-passion et guimauve à la pomme verte

Le Saint-Honoré à la figue, crémeux à la vanille de Tahiti, glace vanille

L’assortiment de sorbets aux fruits de saison en « Bento » : mandarine, prune-cannelle, framboise et pomme verte. 

Une parenthèse enchantée, dans une maison mythique, à visiter au moins une fois dans sa vie !

L’auberge de l’Ill

2 Rue de Collonges au Mont d’Or

68970 Illhaeusern

03 89 71 89 00

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