Lotte à la mandarine, artichauts sautés

C’est la pleine saison des agrumes, et nous en profitons tous les jours, en jus, en confiture, en gâteaux, tartes, mais aussi bien sûr en version salée, pour sublimer une viande ou un poisson!

C’est bien ce que je vous propose ici avec cette recette ultra-simple et pourtant très raffinée pour mettre en valeur la lotte. L’idéal est d’avoir la chance de trouver de vraies mandarines, au parfum tellement incomparable, mais la recette peut aussi se faire avec des clémentines à la saveur un peu plus douce (dans ce cas pour ma part je rajoute quelques zestes de citron pour relever un peu le tout).

Pour 4 personnes :

• 650g de queue de lotte (sans cartilage)
• 8 fonds d’artichauts (surgelés si vous voulez vous simplifier la vie)
• 6 mandarines bio, ou à défaut 6 clémentines bio
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 25g de beurre
• 10 cl de crème liquide
• 1 cuillère à soupe de cognac
• 1 cuillère à café bombée de maïzena
• Sel, poivre

Couper la lotte en 4 pavés. Prélever le zeste de deux mandarines et le hacher très fin (idéalement utiliser une râpe microplane qui fait tout cela en même temps!), puis leur jus, réserver. Peler les quatre autres mandarines à vif et détacher les quartiers, réserver.

Plonger les fonds d’artichauts dans une casserole d’eau bouillante salée, et laisser cuire environ 15 min jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. Les égoutter, puis les détailler en petits dés.

Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre avec 3 cuillères à soupe d’huile, ajouter les pavés de lotte et les faire dorer quelques minutes à feu vif. Si les pavés rendent de l’eau, la retirer de la poêle et la réserver, puis faire flamber la lotte avec le cognac. Remettre le jus du poisson dans la poêle, couvrir et laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes environ.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une casserole, mettre les dés d’artichauts à revenir à feu moyen quelques minutes, puis ajouter la crème liquide, assaisonner de sel et poivre et réserver.

Au moment de servir, prélever le jus de cuisson du poisson, y ajouter zestes et jus de mandarine, le mettre dans une petite casserole avec la maïzena (préalablement délayée dans un tout petit peu de jus), et faire chauffer quelques minutes pour épaissir la sauce. La verser sur le poisson, ajouter les quartiers de mandarine, laisser chauffer le tout quelques instants et servir immédiatement avec les artichauts revenus.

Nous avons dégusté cette lotte avec un Meursault « Grands Charrons » du domaine Cachat-Ocquidant 2015. Une superbe expression du Chardonnay avec des arômes beurrés, grillés, torréfiés, et une bouche tout en finesse avec quelques notes lactées.

Un bien beau moment de gourmandise…