Raviole de homard aux asperges et aux morilles

Un plat digne d’un repas de fête, me direz-vous? Et bien oui, farpaitement. Car Halloween n’est même pas encore passé que déjà les devantures de magasins nous agressent avec leurs décorations de Noël, les boites de chocolats forment des pyramides à l’entrée du monop’ et les catalogues Joué’club envahissent nos boîtes aux lettres!!! Alors, pour la peine, telle une vengeance face à cette déferlante publicitaire et médiatique, nous avons décidé de nous faire un repas de fête, comme ça, comme si c’était VRAIMENT déjà Noël!

La présentation est complètement inspirée d’une sublime recette de Trish Deseine, qui faisait cette ravioli avec du lapin et des morilles… 

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Pour 4 personnes:

  • 8 plaques de lasagne
  • 100 g de morilles fraîches
  • Un homard
  • 100 g d’asperges vertes
  • 25 cl de crème fleurette
  • 2 échalottes
  • 1 oignon
  • 30 cl de vin blanc
  • Une cuillère à café de fumet de poisson
  • 20 g de beurre
  • Sel, poivre

Faire cuire le homard dans un court bouillon pendant 15 minutes, puis le décortiquer entièrement. Réserver la chair. Dans un peu d’huile, faire revenir quelques minutes les échalottes et l’oignon coupés en dés, ajouter la carapace et la tête du homard et le vin blanc, couvrir et laisser cuire une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, préparer les asperges (ne garder que les pointes) et les faire cuire à l’eau bouillante salée. Lorsque la sauce est cuite, retirer les morceaux de carapace, ajouter la crème liquide, le fumet de poisson, rectifier l’assaisonnement et filtrer.

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Faire cuire les feuilles de lasagne « al dente » dans une grande marmite d’eau bouillante, en prenant bien soin de ne pas les déchirer! Les réserver sur des assiettes légèrement huilées pour ne pas qu’elles collent entre elles et les garder au chaud.

Laver soigneusement les morilles, les égoutter et les sécher. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les morilles et les laisser cuire à feux doux environ 5 minutes. Au dernier moment, y ajouter les pointes d’asperges et laisser encore une minute sur le feu. Faire réchauffer la chair de homard, et passer la sauce au mixer plongeur pour obtenir une jolie écume.

Pour le dressage, disposer une feuille de lasagne sur chaque assiette (je les ai un peu redécoupées en carrés), déposer dessus un peu de homard, de morilles et d’asperges, recouvrir avec une deuxième feuille de lasagne et terminer avec l’écume de sauce au homard.

Avec ce plat nous avons bu un Pommery Grand Cru 1998, le premier champagne millésimé de chez Pommery. Un champagne avec une importante proportion de Pinot Noir, qui lui donne un caractère « vineux » qui nous plaît bien, notamment pour l’accorder avec un tel plat.

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