Gâteau nuage à la pistache et à la bergamote
Pour profiter encore un peu du parfum enivrant de la bergamote fraîche, voici un petit gâteau individuel « à étages », avec, encore une fois, le duo bergamote-pistache qui fonctionne si bien. Avec un peu de ricotta et un biscuit de savoie sans matière grasse, il est léger comme un nuage…
Biscuit de savoie à la pistache :
- 3 oeufs
- 100 g de sucre
- 60 g de pistaches
- 30 g de farine
- 30 g de fécule
- 1/2 sachet de levure
Faire blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine, la levure et la fécule tamisées, puis les pistaches réduites en poudre. Bien mélanger. Battre les blancs en neige bien fermes, les incorporer petit à petit au mélange en soulevant bien la pâte. Verser dans un moule de 23 cm de diamètre beurré et fariné, et faire cuire 25 à 150°. Démouler sur une grille et laisser refroidir.
L’idéal est de faire le biscuit la veille afin qu’il ait le temps de se dessécher légèrement pour pouvoir plus facilement le découper ensuite.
Mousse ricotta-bergamote :
- 250 g de ricotta
- 2 blancs d’oeuf
- 50 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de crème fraiche
- 1 g d’agar agar
- Le jus et les zestes de 3 bergamotes
Monter les blancs d’oeufs en neige, lorsqu’ils commencent à être mousseux ajouter le sucre petit à petit en continuant à battre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Faire chauffer le jus de bergamote avec l’agar-agar, laisser bouillir une minute puis retirer du feu. Détendre la ricotta avec la crème fraiche, en mélangeant bien, puis ajouter le jus de bergamote refroidi et enfin les blancs d’oeufs en soulevant la préparation afin de ne pas les casser.
Découper des disques dans le biscuit de Savoie à l’aide d’un emporte pièces, puis couper ces disques en deux dans l’épaisseur avec un bon couteau à pain. On peut aussi faire un gros gâteau que l’on coupera en parts ensuite, dans ce cas il suffit de découper le disque de biscuit une fois dans l’épaisseur. Dans des emportes pièces ou à l’aide de morceaux de rhodoïd, alterner une couche de savoie, une de crème, une seconde couche de savoie et une dernière de crème. Laisser prendre au frais au moins deux heures avant de servir.