Le Mirazur
Un an après notre dernier repas au Mirazur, nous avons eu la chance d’y retourner pour découvrir cette fois l’univers « fleurs » imaginé par Mauro Colagreco. Un repas mémorable dont voici un rapide récit…
La philosophie du chef s’inspire de la biodynamie et de l’influence de la lune sur les plantes, ce qui le conduit à décliner quatre menus autour des racines, feuilles, fleurs et fruits en fonction du calendrier lunaire. Le restaurant est entouré de magnifiques jardins que nous avions eu l’occasion de visiter l’année dernière où une partie des fruits et légumes servis au restaurant sont cultivés.
On ne peut que saluer l’engagement du Mirazur et de son chef, qui au-delà de privilégier les produits locaux et de saison est le premier restaurant au monde à obtenir la certification « plastic free » (sans plastique) en plus du macaron vert de la gastronomie durable.
Le menu va donc tourner autour des fleurs, avec un vrai festival de saveurs trop souvent méconnues, qui commence dès les mises en bouche : fromage de tête et fleur de câpre, gâteau de fleur de courgette, ricotta et pistaches, tartelette aux girolles et reine des prés, et tourbillon pomme verte, camomille et verveine.
Le pain, selon le rituel du restaurant, est servi avec un très beau poème de Pablo Neruda, et accompagné cette fois par une huile d’olive parfumée au géranium tout à fait incroyable. Sa saveur s’accorde d’ailleurs à merveille avec le premier vin qui nous est servi dans l’accord mets-vins tourné sur les vins de la région : un Clos de l’Ours 2020 qui est une très belle expression du Rolle, le cépage roi de Provence pour les blancs.
On débute ensuite le repas avec un plat très raffiné, où la rose se fait discrète pour laisser toute la place à la sublime gamberoni, dans un jeu de textures très intéressant où de fines tranches de rhubarbe apportent du croquant.
Tout en subtilité, ce plat nous fait découvrir le flocon de neige, fleur de la famille du Chrysanthème qui a un léger parfum d’abricot, rappelé par un coulis d’abricot. Quelques étoiles à l’encre de seiche viennent souligner l’iode du calamar dont la texture est sublime. Le vin proposé avec ce plat, la cuvée Clarendon du Domaine Gavotty 2020, propose une autre expression du Rolle avec une texture et des saveurs en bouche qui rappellent parfaitement l’abricot.
Un vrai coup de cœur pour le parfum de la reine des prés, que nous découvrons sur ce plat aux notes iodées et florales. Elles s’accordent à merveille avec la cuvée Faustine du domaine Abbatucci, encore une expression du Rolle mais cette fois sur un terroir Corse en bord de mer avec justement des notes iodées et salines qui répondent superbement au plat.
J’ai oublié de photographier le plat suivant qui était pourtant sublime, autour des pistes (petits calamars), de la chaillotte, et de la fleur d’Osmanthus, arbre originaire d’Asie au parfum suave et délicat. La texture des pistes était à se damner…
Homard, céleri rave et beurre monté à la vanille
Nous sentons ensuite une odeur éclatante d’herbes du maquis qui se consument dans un plat où nous sont présentées deux brochettes de homard et céleri-rave sur des gousses de vanille. Servi avec un beurre monté à la vanille, ce plat est sans aucun doute l’un des plus marquants du menu, tant il est parfaitement équilibré et savoureux. L’hommage au grand Alain Senderens, qui avait fait du homard à la vanille l’un de ses plats signature, est tout à fait réussi. Nous dégustons sur ce plat un excellent bandol blanc du domaine La Bégude 2018.
Ce plat reprend les marqueurs de la paëlla (volaille, moules, safran), avec un accord de saveurs très réussi réhaussé par un coulis de tomates rouges et jaunes. Peut-être qu’un jeu de textures un peu plus contrasté aurait pu apporter un petit plus. La cuvée Les Mûres du Château de Roquefort, très fruitée, est proposée sur ce plat.
L’artichaut
L’apothéose du repas : l’artichaut ! Comment ne pas être séduite alors qu’il s’agit de mon légume préféré, décliné sous de multiples formes : en fines lamelles sur une tarte servie à table, avec quelques lamelles de comté et deux sauces à la truffe et au citron ; le cœur frit à l’italienne avec des graines de moutarde, en fine gelée, en salade avec parmesan et roquette et enfin dans des tortellinis à la pintade. Très belle découverte du côté du vin, avec la cuvée Carrée d’Henri Milan 2015, un vin 100% Roussanne sur un terroir de marnes bleues dont les arômes riches, beurrés et fruités s’accordent très bien avec l’artichaut.
Un prédessert tout en fraîcheur et délicatesse.
Le dessert autour du miel des ruches du Mirazur et du pollen nous a séduits : très peu sucré et avec un sorbet à la propolis très intéressant, mais nous avons échangé avec nos voisins de table qui n’avaient pas du tout apprécié. Il faut dire que, comme pour une grande partie des plats de ce repas, la cuisine de Mauro Colagreco s’adresse tout de même à des palais avertis, les saveurs étant assez marquées (notamment les amers comme dans ce dessert) et souvent inédites. On déguste un très bon Rivesaltes ambré hors d’âge du domaine Lafarge.
Nous terminons ce magnifique moment par quelques mignardises aux saveurs florales, et des tisanes aux herbes du jardin : chocolat à la fleur de tagette, pâte de fruit à l’hibiscus, tartelette à la camomille, bouchée à la rose et à la camomille.
Le menu « fleurs » nous a conquis, plus encore que le menu « racines » que nous avions eu la chance de déguster en août 2020. Encore une fois, nous avons été conquis par la gentillesse et le professionnalisme du service en salle, avec une mention spéciale pour la chef sommelière, passionnée, qui nous a fait découvrir de véritables pépites!
Seul bémol, bien sûr : le prix d’un tel repas inoubliable, qui reste particulièrement élevé (320€ le menu sans les vins), mais… nous sommes sur la Côte d’Azur!