Enrico Crippa, sous ses airs de diablotin malicieux, serait-il un dieu de la cuisine? Impossible d’affirmer le contraire après un repas stratosphérique au Piazza Duomo, son restaurant gastronomique situé à Alba, dans le Piémont.

Ce jeune chef Italien est rentré au pays en 2003, après être passé par les cuisines de Christian Willer (Cannes), Ghislaine Arabian (Paris), Antoine Westermann (Strasbourg), Michel Bras (Laguiole), Ferran Adria (Roses, en Espagne), puis plusieurs années au Japon, à la tête de prestigieux restaurants à Kobe et Osaka. Depuis 10 ans, il a donc pris la tête du restaurant de la famille Ceretto, grands vignerons de la région, et les distinctions sont vite arrivées : une puis deux étoiles, et enfin, en novembre 2012, la troisième étoile, et la présidence du jury du Bocuse d’or.

Mais, au-delà de ces classements contestées et contestables – il a même intégré cette année dans le palmarès largement critiqué des world’s 50 best restaurants – c’est bien ce qu’il se passe dans l’assiette qui nous intéresse, et le talent, là, y est incontestable.

Diablement ancrée dans son terroir piémontais, la cuisine d’Enrico Crippa n’en demeure pas moins fortement influencée par son séjour au Japon, dont il a gardé le meilleur, c’est-à-dire les principes phares : respect des saisons, extrême fraicheur des produits, harmonie des formes et des couleurs…

Ainsi, comme dans un restaurant kaiseki, on enchaîne une succession de plats facétieux, fleuris et pleins de chlorophylle : le printemps bât son plein, et la plupart des herbes et végétaux proviennent du jardin de 5 hectares que le chef cultive en biodynamie en contrebas du superbe village de Barolo.

Pour le vin, la carte donne clairement le ton : il faut choisir son camp entre le Piémont et lui seul, ou tout le reste. Plusieurs propositions intelligentes d’accords mets-vins sont proposées, et nous optons donc pour celle qui nous permet de découvrir, « en long et en large », la grande richesse du vignoble Piémontais.

Les amuses bouche arrivent et réveillent les papilles, dans alourdir l’estomac :

Sorbet all’amatriciana, frais et légèrement piquant

Délicieux petit artichaut au goût légèrement fumé, à déguster avec une pique au design bien japonais

Croustillant à la farine de maïs et au sésame, meringue au parmesan et au chocolat (surprenant mais pas renversant) et un amaretti surmonté d’une goûte de crème à l’umeboshi, qui est, lui, vraiment réussi : l’acide/amer de l’umeboshi, un abricot saumuré japonais, répond à merveille au sucré/moelleux de l’amaretto.

Encore quelques amuses gueules tout en légèreté : une fine galette croustillante au sarrasin, et des spaghettis frits aux parfums de brocoli et de carbonara.

Une petite verrine de foie gras, maïs et écume de gingerino, un apéritif italien dont l’amertume vient parfaitement contrebalancer la richesse du foie gras.

L’antipasti suivant est assez déroutant : deux olives, nues dans leur grande assiette. Elles ressemblent à des vraies et pourtant elles ont été reconstituées et sont fourrées, pour la verte, au tartare de veau de lait (une spécialité typiquement piémontaise) et pour la noire, aux scampis et à la tomate.

La suite est un peu bling bling, avec cette sorte d’œuf tout d’or vêtu… et pourtant il s’agit d’une recette traditionnelle piémontaise, la « tinca in carpione » à base de tanche, un poisson d’eau douce aujourd’hui protégé par une appellation d’origine contrôlée et une sentinelle Slow Food. On sent bien le goût délicat du poisson, présenté en paupiette et simplement relevé avec subtilité par de l’encre de seiche et de l’algue nori.

Nous l’accompagnons d’un verre de Riesling des Langhe 2011 du domaine Vasra : c’est intéressant de goûter un riesling de la région du Piémont, où l’on ne pensait pas le trouver ce cépage : un vin plutôt frais, agréable, aux parfums d’agrumes, qui n’atteint tout de même pas la complexité des grands rieslings alsaciens.

 

Voici ensuite l’un des plats « signature » du chef, une salade d’herbes et de fleurs dénommée 21, 31, 41, 51… en fonction du nombre de végétaux qui rentrent dans sa composition selon la cueillette. Impossible de ne pas penser à Michel Bras et son gargouillou de jeunes légumes – le côté très « brut » de la table avec ses pierres, ardoises et galets nous rappelait déjà le style de son restaurant.

Et effectivement, il s’agit bien d’un shot de nature, végétal et floral, que nous propose Enrico Crippa, à déguster avec une sorte de pince à épiler assez surprenante, mais somme toute très pratique pour croquer une par une ces herbes aux goûts tous différents. On se fait en quelque sorte un mini cours de botanique, en découvrant le goût presque pharmaceutique de la fleur de calendula, le pointu du basilic anis ou le parfum iodé de la fleur de bourrache blanche…

Certaines feuilles sont assaisonnés (on retrouve notamment l’huile de sésame et quelques graines de sésame noir, car tout cela reste très japonisant), d’autres non, et de délicieuses gaufrettes d’amarante accompagnent le tout. Une surprise se cache enfin dans la coupelle située sous la salade, qui contient un délicieux bouillon dashi (ici de thon fumé et non de bonite) parfumé aux zestes de mandarine.

Le tartare de dorade au citron vert, échalote et fleur de bourache peut paraitre un peu simpliste pour un restaurant de ce niveau, et pourtant il touche tout bonnement à la perfection : équilibre des goûts et de l’acidité des condiments, mise en valeur du poisson et de sa grande fraîcheur, tout y est, et c’est un vrai plaisir.

Le cabillaud, salé et cuit à basse température, est servi avec une crème de pommes de terre et des olives noires des pouilles : un petit air de Portugal dans ce plat, mais surtout beaucoup de maîtrise et de subtilité, pour une harmonie de saveurs simple, évidente, parfaite.

Du côté du vin, on est passé à un vin de cépage Timorasso, un Colli Tortonesi 2009 de chez Cascina Montagnola, une belle découverte : gras, long en bouche, avec une acidité bien équilibrée et des arômes herbacés.

On continue avec encore un hommage au Piémont et à sa richesse gastronomique avec la saucisse de la ville de Bra, à base de viandes de veau et de porc, servie crue et accompagnée de quelques petits dés de foie gras, cru également, navet, gelée de dashi, huile de noisettes, herbes et copeaux de truffe. Un plat d’équilibriste, exécuté avec brio : gras/amer, végétal/iodé, et, surtout, le goût de la viande crue qui reste en fin de bouche… bluffant.

 Et dire que nous arrivons à peine au primi piatti !

Voici donc la pasta : façon carbonara,  pancetta de Piacenza en tranches translucides et gambas dont on ne sait pas dire si elles sont crues ou cuites, mais qui fondent dans la bouche. Quelques très fines asperges se sont glissées dans les pâtes et la sauce est à se damner : un grand moment.

Le veau alla pizzaiola, poivron rouge de Senise et basilic magnifie une fois encore une harmonie de saveurs simple et des produits d’une qualité exceptionnelle. Le veau piémontais, sublime, le poivron rouge de Senise, cultivé dans le sud de l’Italie et souvent consommé séché, et la fraîcheur des quelques jeunes pousses de basilic déposées sur de minuscules tomates juteuses et quasi confites.

Pour l’accompagner, un verre de Freisa d’Asti 2010, Vigna del Forno de chez Cascina Gilli : nous découvrons ce cépage indigène, qui donne un vin très fruité, gourmand, au nez évoquant presque une purée de fraise, et qui s’accorde très bien avec ce plat ensoleillé.

Le point d’orgue du repas sera cet agneau rôti, crème de lait de chèvre et camomille. Servi avec une simple feuille blette tombée et un jus qui frôle l’indécence, on touche à un niveau de finesse et de plaisir inouï.

Un verre de Barolo Bric Sarmassa 2007 de chez Brezza : l’année 2007 était une année très chaude, donnant des vins très ronds et fruités mais à boire rapidement, avec un plus faible potentiel de garde que les Barolo classiques, ainsi celui-ci est déjà prêt à boire. On retrouve les notes classiques des vins de Barolo : boisées, de truffe, mais avec tout de même du fruit. En quelque sorte une prolongation, en plus complexe, du vin précédent.

On passe au sucré, avec un verre d’Erbaluce di Caluso Passito sule’ 2006 de chez Orsolani : un vin de paille aux parfums de noix, raisins de Corinthe et caramel assez caractéristiques, avec une belle densité et une longueur en bouche appréciable.

Ce dessert aux saveurs inédites est composé d’un tronçon de radis noir caramélisé à la réglisse, qui imite à merveille un bâton de réglisse, accompagné d’une crème pâtissière au sarrasin et de glace fior di latte. Quelques petites meringues à la violette et des grains de sarrasin caramélisé viennent ajouter du croquant à l’ensemble. Fraicheur, gourmandise, croquant, saveurs florales et végétales : un dessert vraiment réussi, avec une utilisation très intéressante du sarrasin en version sucrée.

Intrigués par ce dessert-tableau, nous demandons à goûter à la pana cotta Matisse : une sorte de « cuir » de fruits recouvre cette fine pana cotta, dont nous devinons les parfums : poire, myrtille, fraise, framboise, kiwi et mangue. Elle est accompagnée d’un sorbet poire cannelle caramel très rafraichissant.

Le repas se termine avec des mignardises très réussies, dont un fabuleux sorbet pomme verte / shiso…

… une framboise enrobée de quinoa soufflé et chocolat blanc, des gâteaux de maïs traditionnels à la vanille, des tubes croustillants à la noisette du Piémont, et, pour digérer tout ça, un petit shot de lait tiède et grappa di Moscato.

Un mot sur la décoration de la salle, pour le moins surprenante : murs rose bonbon, fresque surréaliste qui se déroule sur les murs et le plafond, signée Francesco Clemente… autant dire qu’elle ne nous a pas vraiment transportés, mais nous étions bien trop occupés à regarder notre assiette.

Que dire de plus? Un service d’un grand professionnalisme, souriant et attentionné, qui nous a expliqué le détail de chaque plat dans un français parfait, une petite salle d’à peine six tables qui donne une certaine intimité à la soirée, le délice du pain maison aux noisettes du Piémont… vraiment, rien à redire, nous avons passé une soirée parfaite, et découvert au Piazza Duomo un cuisinier exceptionnel.

Ristorante Piazza Duomo

Piazza Risorgimento, 4

12051 – Alba (Cn)

Tel. +39 0173 366167