Maison Bras – Laguiole

Voici le récit d’un grand moment d’émotion, un moment rare dont on se souvient toute sa vie, et que l’on se remémore ensuite avec un plaisir inaltéré.

Un repas exceptionnel, sans aucun doute l’un des meilleurs, voire le meilleur, que nous ayons eu la chance de déguster jusqu’à maintenant, le plaisir d’être accueillis avec chaleur et authenticité, et surtout ce sentiment omniprésent d’évidence et de simplicité qui surgit à chaque instant.

C’est enfin l’hommage vibrant rendu par deux cuisiniers à un terroir, une région, dont on apprécie la beauté irréelle tout autour de soi et dont l’incroyable richesse est ici sublimée comme nulle part ailleurs.

Voici donc le récit de notre repas chez Michel et Sébastien Bras, à Laguiole…

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Venir chez Bras, c’est avant tout prendre le temps d’arriver jusqu’à eux : découvrir l’Aubrac, ses paysages superbes et sauvages, faire une grande ballade sur le plateau ou dans les gorges de la Tyuère, s’arrêter à Saint-Flour puis découvrir le beau village de Laguiole… mieux vaut prévoir un peu de temps pour s’imprégner de cette belle région et la connaître, car c’est le goût de l’Aubrac que les Bras nous offrent dans leurs assiettes.

photoLoin du défilé interminable de mises en bouches et bouchées apéritives avec lesquels on débute un repas dans un grand restaurant, on commence ici par nous amener… un oeuf à la coque et ses mouillettes. L’oeuf, à la texture délicieusement crémeuse, parfumée aux herbes et fleurs de l’Aubrac, est la petite Madeleine de Michel Bras, qui nous l’explique avec beaucoup de poésie dans un texte qui l’accompagne.

Poésie, simplicité, générosité : le ton est donné pour tout le reste du repas…

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…et la tarte fine aux cèpes qui arrive ne dénote pas : tout bonnement délicieuse, elle embaume le cèpe frais et croustille sous la dent. Nous terminons ainsi l’apéritif très agréablement, en regardant le soleil se coucher sur les plateaux de l’Aubrac.

On nous propose ensuite, avant de rejoindre notre table, de faire un petit tour par les cuisines, immenses et bourdonnantes, où nous saluons les Bras père et fils, Sébastien en plein travail, et Michel en plein repas.

A notre table c’est un pain « griffé » à notre nom (!) qui nous attend, une attention faite à chaque client, ainsi que des « croutes » de pain, comme des feuilles de parchemin.

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Le livre des vins laisse une belle place aux vins du sud. Pour accompagner la majeure partie de notre repas nous choisissons un vin blanc, le Mas Jullien, vin de pays de l’Hérault dont l’assemblage, fait notamment de grenache blanc, carignan blanc, roussane et viognier, donne un vin complexe (avec à la fois des notes minérales, vanillées, et de fruits blancs) avec du gras mais aussi beaucoup de fraîcheur.

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Et l’on débute ce repas d’exception avec un consommé de homard, tartine à la morue et artichaut, une mise en bouche qui, par l’intensité gustative du consommé, finit de réveiller tout à fait nos papilles.

IMG_1888aujourd’hui « classique » : le gargouillou de jeunes légumes ; graines & herbes, lait de poule parfumé au basilic

« Hymne à la saison » d’après son créateur, le gargouillou est une partie de cache cache, la palette d’un peintre, où l’on pioche et picore en toute liberté, et où aucune bouchée ne ressemble à la précédente. On se prend au jeu et l’on se laisse surprendre par le goût de chaque herbe, fleur, légume… comme autant de touches de saveurs qui forment un tableau pointilliste, tout en nuances et délicatesse.

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la mer & la terre : la queue de homard poêlée au gras de jambon, courge trombone, le liseron d’eau & pérous ; mouillés d’un bouillon aromatique – coriandre mexicaine, houttyana, rau-ram et tagette – 

Difficile d’évoquer ce plat sans tomber dans l’accumulation de superlatifs! On ne le voit pas sur la photo, mais la carapace extérieure du homard est encore bleue : il a été poêlé à l’unilatérale dans le gras de jambon, et la cuisson de la chair du crustacé, qui se détache tout juste de la coquille, est absolument parfaite. Sublimé par le gras de jambon, le goût du homard est omniprésent, presque entêtant, et le croquant de la courge crue ou la délicatesse du bouillon ne sont que de petites touches de fraîcheur qui laissent toute la place à cette saveur enivrante.

IMG_1897 premiers cèpes ; le foie gras de canard grillé relevé d’un assaisonnement d’automne ; oseille argentée & rau-ram, vinaigre de coing & noisette

Une superbe entrée d’automne. Le plus frappant est que le foie gras ne donne pas cette sensation de gras en bouche propre aux foie gras poêlés, mais qu’au contraire on ne sent que son goût, et celui des petites touches acides et sucrées qui l’accompagnent.

Craignant, à tort donc, le côté écoeurant du foie gras poêlé, j’avais demandé pour ma part à le remplacer par une autre entée :

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un méli-mélo : la poêlée de girolles de pays & abricot rôti ; le subric au fromage de Laguiole ; feuilles & pistil de cresson de para

Un numéro d’équilibriste, parfaitement exécuté : l’acidité de l’abricot rôti vient à la fois taquiner les parfums de sous-bois de la girole et contrebalancer la générosité du subric au fromage de Laguiole, terriblement gourmand…

IMG_1900 melanosporum & aestivum : la cèbe de Lézignan cuite longuement, croûtée aux truffes de Comprégnac

Du pur plaisir, l’évidence du mariage entre la truffe et l’oignon, que l’on effeuille avec gourmandise, et sans aucun doute un très grand plat, en dépit de son apparente simplicité.

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de l’Aveyron ; le carré d’agneau Allaiton rôti sur os et les basilics exotiques ; aubergine de Toulouse parfumée à l’orange ; sweet banana

Encore un plat bluffant, par l’évidence des saveurs qui se répondent avec tant d’harmonie, et la justesse des dosages, des cuissons et des assaisonnements. Le mariage de l’agneau avec les basilics de toutes sortes, le croquant de l’aubergine et la fraîcheur de l’orange, la douceur du poivron sweet banana : magistral.

IMG_1904 Impossible de refuser un peu d’aligot avec l’agneau – aucun doute, c’est bien le meilleur que nous ayons goûté dans la région !IMG_1906 Les fromages de l’Aveyron & d’à côté IMG_1908

Le charriot de fromages est magistral, et bien que l’on ait déjà bien trop mangé, on ne peut s’empêcher de goûter, entre autres, aux Laguiole de 12 à 24 mois de la coopérative Jeune Montagne, que l’on ne peut d’ailleurs pas trouver à la vente en ce moment en raison d’une mauvaise production les années précédentes… la Maison Bras a ses entrées.

IMG_1911 sur une interprétation du coulant, originel de 81 : le biscuit tiède à la pulpe de myrtilles de pays ; lait caillé aux agrumes et crème glacée à la gentiane

IMG_1912 En un coup de cuillère, la magie du coulant inventé par Michel Bras opère : un coeur rouge rubis se répand dans l’assiette, et l’on se régale du contraste chaud-froid entre le biscuit et la glace.

IMG_1915 juste tiédies : les mûres de ronce du plateau ; parfum de sureau et crème glacée au sancho

comme une caresse : chocolat/menthe mint & lait caillé ; cacao réduit

Des desserts tout en fraîcheur et gourmandise, accompagnés d’un véritable chariot de glacier pour la confection de délicieux cornets garnis de délicieuses glaces et autres mousses, en hommage aux fameux cornets de Murat, dans le Cantal tout proche.

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Tout est excellent, même si les desserts déclenchent pour nous moins d’émotions que le reste du repas. La faute sans doute au plateau de fromages, mais aussi à la générosité de la cuisine de la Maison Bras : plus que rassasiés, nous avons eu un peu de mal à apprécier les dernières notes sucrées du repas.

Simplicité, sobriété et amabilité fut aussi le maître mot du service, et de l’accueil très chaleureux que réserve Véronique aux hôtes de cette maison. C’est donc repus, heureux, et un peu sonnés par tant d’émotions, nous sommes revenus de ce voyage magique avec une boite de délicieux croquants aux noisettes maison pour le petit déjeuner du lendemain.

Nous n’en avons pas fait l’expérience, mais il est possible de réserver une chambre dans le « vaisseau » construit par les Bras en ce lieu dit le Suquet, pour pouvoir se réveiller le matin avec la nature pour spectacle, les parfums du plateau et le bruit des cloches des vaches…

Un dernier mot pour vous recommander le film « Entre les Bras », de Paul Lacoste, qui nous plonge dans l’intimité de cette famille pour suivre le passage de témoin qui est en train de s’opérer entre le père et le fils : un film pudique et émouvant.

 
Maison Bras
Route de l’Aubrac – 12210 laguiole 
05 65 51 18 20
www.bras.fr
Menus de 125€ à 197€ 

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